Pessoal, hoje trazemos um dos maiores especialistas em ATUM no Brasil. CESAR CALZAVARA é nosso convidado especial e vai falar tudo que sabe sobre ATUM. É imperdível, só aperte o play!

Cesar Calzavara, especialista em atum, fala sobre os procedimentos para a classificação da carne. A classificação atende a diferentes parâmetros de análise, verifica-se características como a cor, brilho, transparência, gordura e textura. Cinco tipos de classificação são realizados na avaliação da quantidade de gordura do peixe. Restaurantes brasileiros já tem adquirido atuns especiais, tipo exportação, que possuem maior índice de gordura e sabor acentuado.

Existem cinco gêneros e dezesseis espécies de atum em todo o mundo. No Brasil trabalha-se com quatro espécies para o mercado local e duas voltadas ao mercado japonês.

O nome português do atum para o consumo fresco é Albacora, este divide-se nas espécies: Bandolim, Laje, Branca e Azul – raro por aqui. O atum Bonito Listrado destina-se a produção de enlatados.

A pesca do atum também varia em diferentes tipos pelo mundo, as distintas modalidades influenciam na forma em que o atum será servido para o consumo, a pesca de espinhel, por exemplo, é mais voltada à culinária japonesa, pois são peixes de maior qualidade, nível exportação, mas com boa quantidade mantida no mercado interno.

O tipo da pesca, o local em que foi pescado e tipos de corte da carne (barriga, dorso, “pescoço”), contribuem para a variedade de sabores do atum.